Effect of Fermentation Time and Concentration of Rhizopus oryzae on Mass and Quality of Mocaf Flour (Modified Cassava Flour)
DOI:
https://doi.org/10.30595/rice.v1i2.29Keywords:
Cassava, Mocaf, Fermentation, Rhizopus oryzaeAbstract
Cassava is a local food that produces carbohydrates. Cassava can be processed and has great potential to be processed into various food products, one of which is Mocaf. Mocaf is cassava flour made by fermentation, with the principle of modifying cassava cells, this modification can change the mass of Mocaf flour and the best flour content chemically and physically. Mocaf can be used as a substitute for wheat flour. In this study, the production of mocaf was carried out by means of fermentation using variations in the length of time of fermentation and also the amount of concentration of tempeh yeast (Rhizopus oryzae). The time used for fermentation used in this study was 1; 1.5; 2; 2.5; and 3 days. While the amount of yeast used is 2.5; 5; 7.5; 10 and 12.5 grams. The results of this study, especially the mass, are very influential, the longer the fermentation time and the more yeast added, each will produce less flour mass. While the SNI analysis such as water content, ash content, fiber content, degree of acid, HCN content and also color analysis all meet SNI.
References
Aida, N. dan L.I. Kurniati. 2012. Teknik Kimia Soebardjo Brotohardjono XI : Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisae. Surabaya : UPN Veteran Jawa Timur.
Amri, E. dan Putri Pratiwi. 2014. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Beberapa Jenis Ragi. Padang : STKIP PGRI Sumatera Barat.
Anie, E. M., Yulianti P., dkk. 2014. Fermentasi Sampah Buah Nanas menggunakan System Kontinu dengan Bantuan Acetobacter xylinum. Bandung : ITENAS
Anindita, Brilian Prima dkk. 2019. Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Kapasitas 91000 ton/tahun. Surabaya : Departemen Teknik Kimia ITS.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. Virginia : USA AOAC International.
Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI 7622 :2011 Tepung Mokaf. Jakarta : BSN Indonesia.
Diniyah, Nurud dkk. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Singkong Terhadap Kadar Air dan Rendemen Pati dari Modified Cassava Flour (MOCAF). Jember : Fakultas Agroteknologi, UNEJ.
Edam, Mariati. 2017. Aplikasi Bakteri Asam Laktat untuk Memodifikasi Tepung Singkong Secara Fermentasi. Manado : Balai Riset dan Standardisadi Industri Manado.
Faturrohman, F. 2012. Kajian Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Sorghum Termodifikasi Varietas UPCA dengan Variasi Lama Fermentasi dan Konsentrasi Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus acodophilus. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.
Hidayanto, A.P. 2017. Modul Mata Kuliah Teknologi Fermentasi. Jakarta Barat : Universitas Esa Unggul.
I., Amalia dan Arum P. 2018. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Penambahan Kultur Terhadap Mutu MOCAF (Modified Cassava Flour) dari Singkong Karet (Manihot glaziovii). Surabaya : Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Irham. 2014. Pengolahan Singkong Menjadi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Tepung Alternatif Selain Tepung Terigu. Skripsi. Makassar : Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Makassar.
Iswari, K. dkk. 2016. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tepung Cassava Termodifikasi. Sumatra Barat : BPTP Sumatera Bara.
Kaderi, Husein. 2015. Arti Penting Kadar Abu pada Bahan Olahan. Jakarta : BALITBANGTAN Kementerian Pertanian.
Kementerian Pertanian. 2020. Pembuatan Tepung Mocaf. Makassar : Litbang Pertanian Sulawesi Selatan.
Koswara, Sutrisno. 2013. Tekniologi Pengolahan Umbi-Umbian.Bogor : Bogor Agricultural University
L., Kurniati dkk. 2012. Pembuatan MOCAF (modified cassava flour) dengan proses fermentasi menggunakan lactobacillus plantarum, saccharomyces cereviseae, dan rhizopus oryzae. Jurnal Teknik POMITS.
Mari, J. R. W. dan A. Fidyasari. 2020. Pengaruh konsentrasi bakteri L. plantarum terhadap mutu fisik dan kimia hasil fermentasi tepung bentul. Malang : Akademi Analisis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia.
Medikasari, M. dan Evi Desiana. 2009. Produksi Tepung Ubi Kayu Berprotein: Suatu Kajian Awal Karakteristik Berdasarkan Lama Fermentasi dan Jumlah Inokulum dengan Menggunakan Ragi Tempe. Lampung : Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Universitas Lampung.
Murugan et al. 2011. Detoxification of Cyanides in Cassava Flour by Linamarase of Bacillus subtilis KM05 Isolated From Cassava Peel. Africa : African Journal of Biotechnology.
Nusa, M. I., Budi Suarti, dan Alfiah. 2012. Pembuatan Tepung Mocaf Melalui Penambahan Starter Dan Lama Fermentasi (Modified Cassava Flour). Medan : Fakultas Pertanian UMSU.
Pertiwi, S.R.R., N. Novidahlia dan I. Kartika. 2015. Sifat Mutu Tepung Singkong Yang Dimodifikasi Dengan Acetobacter Xylinum Dan Kefir Air. Bogor : Universitas Djuanda.
Philia, John dkk. 2019. Diversifikasi Tepung Mocaf Menjadi Produk Mie Sehat Di PT. Tepung Mocaf Solusindo.Semarang : Pusat Kajian Halal Universitas Diponegoro.
Putri, Nia Ariani dkk. 2018. Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan Dan Lama Fermentasi. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, UNEJ.
Putri, S. 2019. Jurnal Kesehatan : Pengembangan Hybrid Tepung Ubi Jalar Kaya Antioksidan. Lampung : Poltekkes Tanjung Karang.
Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta : Lily Publisher, Penerbit Andi.
Setiavani, Gusti. 2010. Kajian Pembuatan Tepung Cassava Modifikasi. Medan : Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Styawati, N. E., Muhtarudin, dan Liman. 2014. Pengaruh Lama Fermentasi Trametes Sp. terhadap Kadar Bahan Kering, Kadar Abu, dan Kadar Serat Kasar Daun Nenas Varietas Smooth Cayene. Lampung : Fakultas Pertanian Lampung.
Subagio, A. 2006. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocaf)sSebagai Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Skripsi. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Subagio, A. 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Sugiharta et al. 2015. Mocaf Characterization Using Thermogravimetric Analysis (TGA). Lampung : University of Lampung.
Sulistyo, J. dan Kazuhiko Nakahara. 2013. Cassava Flour Modification by Microorganism. Sabah : University Malaysia Sabah.
Winarno F.G. 2004. Kimia pangan dan gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari, F., Nazaruddin, dan M. Amaro. 2021. Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Fisik, Kimia, Organoleptik dan Mikrobiologi Tepung Mocaf. Mataram : Universitas Mataram.
Yani, A. V. dan Muh. Akbar. 2018. Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Berbagai Varietas Ubi Kayu dan Lama Fermentasi. Palembang : Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Research In Chemical Engineering (RiCE)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
